- Adobar (lægge i lage)
Poner una carne o pescado en crudo,
antes de cocinarla, en una mezcla que puede consistir en cebolla picada,
zanahoria, perejil, ajos, hierbas aromáticas,
vinagre, vino, cítricos, especias... cualquier combinación de
estos ingredientes. U otros, según indique la receta.
- Albardar (vikle
kød eller fjerkræ ind i f.eks.
bacon)
Envolver una carne o ave en tiras de tocino o panceta antes
de cocinarlo como se indique en la receta.
- Aliñar (krydre eller pynte; komme dressing i salat)
Aderezar, condimentar. También
decorar. Se utiliza principalmente para las ensaladas, y se refiere a agregarles
una mezcla compuesta habitualmente de aceite, vinagre, sal y pimienta.
- Aromatizar (krydre)
Comunicar
a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias
ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado
final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco,
o el azúcar con una varita de vainilla (en este último caso,
si dejas que se mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar
avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).
- Asar (stege i ovn eller grille)
Cocinar un alimento hasta que esté en su punto. Generalmente en el horno,
pero también se aplica a la parrilla o a la barbacoa.
- Blanquear (blanchere)
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste
en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo.
Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que
pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color
tras la congelación). También se puede usar para eliminar
restos de sangre de una carne o un pescado.
- Brasear (brase)
Cocinar un alimento a fuego lento
en la "brasera" (cazuela baja con tapa),
de manera que se haga en su propio jugo.
- Chamuscar (svide)
Utilizar
la llama para quemar ligeramente la piel de un ave o un trozo de cerdo, para
así poder retirar mejor los cañones
de las plumas o los pelos.
- Clarificar (klare)
Someter un líquido a un proceso que eliminará las impurezas que
contenga. Se aplica principalmente a los caldos que se van a servir como consomé o
se van a utilizar en la preparación de gelatinas. Para clarificar aproximadamente
un litro de caldo, primero déjalo toda la noche en la nevera, así podrás
retirar fácilmente la grasa que se solidificará en la parte de
arriba. A continuación, bate ligeramente un par de claras de huevo y
agrágalas al caldo frío. Llévalo al fuego hasta que hierva
suavemente y las impurezas se solidifiquen en la parte de arriba (tendrán
un aspecto de espuma sucia, puaj). Retira las impurezas con una espumadera,
y a continuación cuela el caldo poniendo en el colador un paño
de algodón empapado en agua muy fría. No presiones el paño,
las partículas más pequeñas se colarían.
- Clarificar mantequilla (afklare smør)
Es
el proceso de eliminar el suero de la mantequilla; la mantequilla clarificada
admite temperaturas más elevadas sin "quemarse", con lo que se puede
utilizar para frituras. La técnica es muy sencilla, basta calentar la
mantequilla a fuego lento hasta que se derrita por completo, y luego dejar
enfriar. La grasa se solidifiará en la parte de arriba, con lo que bastará hacer
un agujerito en la superficie para descartar el suero. En algunas recetas indias
te pedirán un ingrediente llamado "ghee". Es, sencillamente, mantequilla
clarificada (se comercializa ya hecha en tiendas muy especializadas y a precios
de vértigo).
- Cocer (koge)
Cocinar alimentos en agua o caldo hirviendo.
- Confitar (kandisere)
Cubrir
con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente.
Se utiliza también el término para la acción de cocinar
un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.
- Cuajar (få til at stivne)
Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida
y pastosa. Generalmente se aplica a los huevos (como en "cuajar una tortilla").
A veces puede tener un significado bastente más peyorativo:
si el huevo se cuaja mientras preparas una salsa holandesa... malo,
malo.
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